Tips de cocina

Hoy nos encontramos con un tema, con el cuál, todos nos sentimos identificados a la hora de cocinar, las hierbas aromáticas. Las hierbas las queremos usar en todas las formas posibles de preparación y por supuesto en las famosas agüitas aromáticas, que siempre caen muy bien.

 

Las hierbas aromáticas más famosas son las finas hierbas que tanto usamos y oímos en la cocina, pero ¿sabemos en realidad qué son?

 

Esta idea de las hierbas aromáticas, nace bajo un concepto francés; son hierbas finamente picadas y seleccionadas con mucho cuidado, para que cada una de ellas aporte un aroma y un sabor ideal.

Cuándo hablamos de tener mucho cuidado a la hora de hacerlas y usarlas, es porque estas no deben ser las protagonistas de la presentación, sino que deben ser utilizadas como acompañamiento en el sabor y la decoración. 

Las hierbas más usadas a la hora de la cocina son: 

• El eneldo
• El tomillo
• La albahaca
• El cilantro
• El cebollín
• El perejil
• El laurel
• El estragón.

Los franceses nos invitan a descubrir creando, nos invitan a realizar nuestras propias combinaciones de finas hierbas con los sabores que más nos gustan. Esa es la magia de la cocina, jugar, probar y divertirse mientras se aprende. Así que atrévete a hacer tus propias finas hierbas, ¿qué cuesta intentar?

Puedes realzar el sabor de la lulada agregando una pizca de sal a la preparación.

Para reemplazar gaseosas en casa por bebidas más saludables podemos hacer infusiones de fruta o aromáticas y mantenerlas en la nevera por varios días.

Para que la limonada quede más rica y menos amarga recuerda no usar la cáscara en la preparación, sólo el jugo.

La carne es todo un reto al cocinar, pues muchas veces así nos esforcemos para que el sabor sea delicioso, la textura no es la mejor y durante la cocción se endurece. Para evitar que esto pase es necesario asegurarse desde que la compramos que es una carne apta para la preparación que planeamos (asada, cocida, al vapor, frita) y ¡claro! Ayudarnos con algunos truquitos que te contamos a continuación.

 

AL COMPRAR LA CARNE:

Asegúrate de que la carne que busques en el mercado no esté cortada con la misma dirección que la fibra así será más fácil de masticar. Además, asegúrate de que esté fresca, que tenga un color rojo y que los bordes sean de color crema; si son muy oscuros seguramente sea de un animal viejo y será, después de cocinarla, muy dura.

 

ANTES DE COCINAR

La carne puedes quitarle la grasa que tenga alrededor pues al cocinarse, esta puede llegar a causar deformaciones tensando las fibras y haciendo que la porción de carne se endurezca.

DAR GOLPES SUAVES A LA CARNE QUE VAYAS A COCINAR

Antes de ponerla en el fuego puede ayudar a que esté más tierna. Puedes usar un rodillo de amasar, el lomo de un cuchillo o conseguir un martillo de cocina (especialmente diseñado para ello). Lo importante es que con estos golpecitos se romperán algunas de las fibras de la carne y de esta forma conseguirás que la porción se cocine mejor y a la hora de servirla esté muy tierna.

 

SASONAR LA CARNE

Una buena idea, que no solo dejará la carne más tierna, sino que también con un delicioso sabor es marinarla. Primero, debes preparar una mezcla de aceite vegetal, zumo de limón y hierbas aromáticas. Segundo, una vez la mezcla esté lista, debes poner allí la porción de carne que vas a usar en tu receta. Es importante que tengas en cuenta que si los trozos de carne son muy pequeños o si la dejas marinando mucho tiempo puedes lograr el efecto contrario y la carne se endurecerá. (El marinado debe ser entre 6 y 12 horas, según el tipo de carne).

 

MARINAR LA CARNE

Hay expertos en cocina que recomiendan dejar la carne marinar en cerveza durante un par de horas antes de cocinarla. Además de ablandar las fibras, le da un muy buen sabor, especialmente si la vas a poner en la parrilla.

 

LA TOCINETA Y LA CARNE

Un truco que da muy buenos resultados tanto a la hora de ablandar la carne como a la de darle muy buen sabor es envolver algunas tiras de tocineta en las porciones de carne. La grasa que suelta la tocineta vuelve la carne más jugosa y blanda.

 

JUGO DE PAPAYA Y DE PIÑA PARA LA CARNE

Aunque parezca increíble, los jugos de papaya y de piña (incluso las cáscaras) pueden ser excelentes para ablandar la carne. Basta con ponerle un poco de cualquiera de los dos a la carne un par de horas antes de cocinarla.

 

Estos sencillos consejos te garantizarán que la carne en tus recetas sea la protagonista, no solo por el buen sabor. También por su textura tierna y jugosa. Ya no hay nada que temer… manos a la obra y ¡a sorprender a todos en la mesa!

Las sopas son uno de los mejores y más antiguos inventos del hombre, en la cocina. La mayoría de las culturas del mundo tienen una sopa típica que los representa.

 

Se trata de una preparación en la que usamos el agua como un medio para obtener el sabor y los nutrientes de todos los ingredientes. Puede ser ligera o espesa, licuada o con trozos, pero más allá de la receta, en cualquiera de sus versiones es un excelente alimento.

 

Aunque a Mafalda no le gustara mucho, es difícil encontrar un alimento tan reconfortante como una sopa; cuando hace frío, cuando se reúne la familia, cuando queremos comer algo liviano. Se puede preparar de manera suave como para una entrada, o prepararla de manera contundente como para que sea el plato principal.

 

Estas son las claves para una buena sopa:

 

Primero, recuerda revisar siempre la cantidad de agua en relación al resto de los ingredientes. Es mejor ir agregando agua o caldo caliente, a que quede muy aguada.

 

Si quieres espesar una sopa, puedes retirar parte de las verduras que has usado para hacerla, licuarlas y agregarlas nuevamente, con esto será más espesa sin llegar a ser una crema.

 

Cuando una sopa esta salada, se puede suavizar agregando un poco de Crema de Leche Alquería, y si el sabor es un poco pesado, unas gotas de jugo de limón.

 

Si, por el contrario, la sopa queda un poco insulsa, puedes agregar un poco de sal, salsa de soya o algún sabor contundente como la tocineta.

 

Aunque la sopa sea una buena manera de aprovechar alimentos, recuerda que la buena cocina depende de los buenos ingredientes. Usa ingredientes en excelente estado y de buena calidad.

 

Por otro lado, si la receta lleva cebolla, zanahoria o verduras que sean duras, empieza las sopas dorando las verduras, con un poco de aceite y sal. Luego, agrega el agua. Dejarán un mejor sabor y la sopa se cocinará más rápido.

 

 

Por el contrario, las verduras de hoja necesitan poca cocción, es por esto que conviene agregarlas casi al final para que no se pongan oscuras. Lo mismo aplica para las hojas como las guascas, el cilantro o el perejil.

 

 

Por último, si te gusta preparar tu propio caldo de verduras o pollo, puedes aprovechar para hacerlo en mayor cantidad, cocinarlo hasta que se reduzca, retirarle bien la grasa y congelarlo en cubeteras de hielo. Así tendrás siempre caldo listo para usar. Puede durar hasta 3 meses en el congelador.

 

Aprende a escoger el corte de carne más adecuado para cada preparación y garantiza que tus recetas sean las estrellas de la casa.

 

Las recetas diarias involucran muchas formas de preparar la carne: a veces debe ser asada, a veces cocinada, otras al horno. Lo importante es saber qué corte de carne es la mejor para cada preparación y lograr que cada plato tenga el sabor que esperas y la textura que hará que todos en casa quieran repetir.

 

CARNE PARA SUDAR

Generalmente se usan carnes con mucha fibra muscular que no pierdan su sabor ni consistencia al ser cocinadas por mucho tiempo. Se pueden usar para dar sustancia a sopas y caldos. Los cortes ideales para este tipo de preparación son:

 

-       Muchacho

-       Bota

-       Colita de cadera

-       Sobrebarriga

-       Costilla

-       Paletero

-       Pecho

-       Lagarto

 

CARNE PARA ASAR

Estos cortes deben ser tiernos y, por lo general, las carnicerías los venden en tajadas delgadas para que tengan una cocción rápida y estén tiernas al momento de servir. Estos son los cortes que debes comprar para esta preparación:

 

-       Lomo de aguja

-       Lomo ancho

-       Cadera

-       Punta de anca

-       Bota

-       Centro de pierna

-       Bola de pierna

-       Colita de cadera

-       Lomo fino

-       Costilla

-       Bola de brazo

 

CARNE PARA HORNEAR

La carne al horno es muy saludable pues, por lo general no tiene grasas añadidas, además es la de mejor sabor. En las carnicerías, por lo general, venden los cortes enteros para sazonarlos y ponerlos a fuego lento en el horno. Si decides preparar la carne así, recuerda usar refractarias hondas, pues seguramente la carne soltará algunos jugos. Los cortes ideales para hacer al horno son:

 

-       Lomo de aguja

-       Lomo ancho

-       Muchacho

-       Sobrebarriga

-       Lomo fino

 

CARNE PARA HACER A LA PLANCHA

La carne a la plancha es una de las más fáciles, rápidas y deliciosas. Los cortes que se deben usar son cortes tiernos, no tan delgados como los usados para freír, ni tan anchos como los que se hacen al horno. Para lograr una deliciosa carne a la plancha, estos son los cortes que te recomendamos:

 

-       Bola de brazo

-       Lomo de aguja

-       Lomo ancho

-       Cadera

-       Punta de anca

-       Centro de pierna

-       Bola de pierna

-       Lomo fino

-       Costilla

 

CARNE PARA FREÍR

La carne para freír debe ser hecha con los cortes más tiernos pues el aceite por lo general tiende a endurecer las fibras. Estos cortes también deben estar porcionados en tajadas delgadas. Estos son los ideales para esta preparación:

 

-       Lomo de aguja

-       Lomo ancho

-       Cadera

-       Punta de anca

-       Colita de cadera

-       Bota

-       Centro de pierna

-       Bola de pierna

-       Lomo fino

-       Bola de brazo

 

CARNE PARA ESTOFADOS

La carne para estofado debe ser cocinada a fuego lento, por eso es importante que sea muy fibrosa. Esta carne, por lo general, da muy buen sabor a las comidas y es ideal para las salsas y para acompañar con verduras. Estos cortes son los más adecuados para estofados:

 

-       Cogote y morrillo

-       Paletero interno

 

CARNE PARA MOLER

Las hamburguesas caseras o las albóndigas son muy fáciles de hacer. Pero para garantizar que queden deliciosas, te recomendamos que pidas estos cortes en la carnicería y después la mandes a moler.

 

-       Cogote y morrillo

-       Paletero

-       Pecho

-       Paletero interno

-       Lagarto

 

Con esta pequeña guía ya puedes ir a la carnicería con toda confianza y pedir el corte que más se ajuste a la receta que quieras preparar. No olvides que la carne es un ingrediente muy importante en cualquier menú. 

Nos gusta lucirnos en la cocina, por eso muchas veces jugamos a ser pasteleros profesionales, dando lo mejor de nosotros para lograr el más lindo postre. Pero todos sabemos que no resulta ser tarea fácil, pues la pastelería es una de las profesiones más exigentes, pues se deben agregar los ingredientes exactos para que no resulte todo en un gran desastre.

 

Es por eso que a la hora de cocinar, debemos tener respeto por nuestros ingredientes. Pues requieren un buen manejo, para que la calidad de las preparaciones sea igual a la que un gran pastelero.

 

 

Uno de los ingredientes que nos presenta inquietudes a la hora de cocinar, es la Crema de Leche, la cual, tiene un porcentaje de grasa alto. Es por esto que requiere de una  refrigeración mínima de 24 horas, ya que en este punto la grasa está completamente fría y las propiedades están ideales para un batido. Bajo estas condiciones, la crema será capaz de entregarnos  una textura firme, que nos ayudará a que nuestras preparaciones queden como las que vemos en televisión.

 

 

 Es por lo anterior que para batir la crema de leche es mejor usarla fría y no excederse en el batido, de lo contrario nos pueden pasar 2 cosas:

 

 

 1) Si la crema no está fría, no va a batir, es decir; no crecerá y tenderá a cortarse. Es ahí donde cometemos el error más común de todos, decir: “esta crema no bate”. Pero no, no es la crema, es la temperatura en la que se encuentra.

 

 

2) Si la crema está fría, pero la batimos mucho también se va a cortar, ya que llega un punto en el cual, hay más aire que grasa. Si seguimos batiendo, se convertirá en mantequilla.

 

 

Siempre que batimos Crema de Leche tenemos que tener en cuenta estos tips, pues de ellos depende el éxito de nuestro estrellato como pasteleros.

 

El término cocción o hechura de la carne de res,  se relaciona con el grado de cocción al que se somete la carne antes de ser consumida.

 

Es importante saber que el  término se aplica a carnes:

-Asadas

-Fritas

-Salteadas

 

Nunca a carnes estofadas o hervidas.

 

El grado de cocción se puede observar con el cambio de color de la carne mientras se cocina.

 

Normalmente la carne se pone cerca de una fuente de calor, ya sea las brasas de un asador, un BBQ,  una parrilla, una plancha, un wok, o una sartén.

 

La cantidad de calor aplicada y el tiempo de duración de la cocción provocan una pérdida de color rojo o rosado de la carne, acercándose al color café, inclusive puede llegar hasta el color negro si se deja demasiado tiempo.

 

La cocción también provoca la evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que sí el tiempo es muy largo, pierden jugosidad y pueden quedar completamente secas.

 

El gusto de cada persona puede definir el corte de la carne, la preparación y el término de cocción de la misma; llevándola a una gran diversidad de sabores que se pueden lograr.

 

El término o punto de cocción de la carne definen el sabor, la terneza, la jugosidad y la textura.

 

Sin embargo algunas normas que regulan la alimentación determinan que la carne de res no debe consumirse a una temperatura inferior de 63 ºC en el centro del producto.

 

Los términos de cocción que se deben de manejar para la carne de res son:

 

Término rojo o un cuarto:

Corte sellado por ambos lados a fuego alto y el centro crudo que  alcanza una temperatura hasta de 55°C. (Esta se debe de medir con un termómetro especial que se encuentran en los almacenes especializados). La temperatura se toma desde el centro del corte. La capa externa queda bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.

 

Término medio:

Es el término ideal ya que el exterior es sellado o marcado a fuego alto, dejando el centro rojo que no pierde la jugosidad y alcanza una temperatura de 63°C en el centro.

 

Término tres cuartos:

La carne comienza a perder la jugosidad y por lo tanto su sabor. El centro del corte toma color café claro con las orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71°C.

 

Término bien cocido  o cocinado:

Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta 70% de jugosidad quedando dura aunque sea de excelente calidad. Todo el corte toma un color café-gris y alcanza los 77°C de temperatura.

Aunque es una de las recetas más fáciles y rápidas, te damos algunos truquitos para que hagas el mejor arroz.

 

El arroz es el acompañamiento perfecto para cualquier plato. Incluso en muchos casos es el protagonista principal pues, gracias a su versatilidad lo puedes preparar de muchas maneras, por eso es importante saber algunos secretos para que el arroz quede siempre delicioso.

 

• Recuerda usar una olla que esté en buenas condiciones y completamente limpia, así evitarás que el arroz se pegue o tome algún sabor diferente al que quieres darle.


• El truco del dos a uno es el mejor para obtener un arroz perfecto.  Por una taza de arroz, debes poner dos de agua. Si haces dos tazas de arroz, serán cuatro de agua… y así sucesivamente. Y para el aceite, una cucharada por cada taza del grano.


• Si el arroz te quedó muy salado, puedes poner una papa cruda (previamente lavada) partida en cuatro partes iguales dentro de la olla, antes de que termine la cocción. Ésta absorberá el exceso de sal de tu arroz.


• La mayoría de las comidas van muy bien con el arroz, por eso es común que hagamos una sola preparación para el almuerzo y la cena. Si quieres recalentar el arroz sin que pierda sabor y parezca recién hecho, puedes intentar ponerlo en un colador sobre una olla de agua hirviendo. No dejes que el agua toque el arroz, el propósito es que éste se caliente con el vapor  así quedará jugoso y suelto.  Si lo vas a calentar en el microondas, salpícalo con un poco de agua antes de ponerlo en el horno. Esto evitará que se seque y que pierda sabor.


• Para que el arroz no se apelmace, agrega unas gotas de jugo de limón al agua cuando lo cocines.


• Si quieres evitar que el arroz se pegue, lo más conveniente es no revolver el arroz una vez que el agua comience a hervir.


• Si vas a preparar el arroz con verduras, puedes agregar un cubito de caldo saborizante para que el sabor se potencie.


• Si quieres darle un sabor diferente al arroz blanco puedes agregar una cucharadita de mantequilla antes de que se seque completamente.

Conoce algunas celebridades que, además de figurar en los escenarios y las pantallas de televisión, también tienen una excelente sazón.

 

Muchas de tus estrellas favoritas son amantes de la buena cocina y cuando comienzan a preparar sus platos favoritos, no hay poder humano que los pueda detener.

 

Conoce quiénes son los famosos cocineros más apasionados por este arte; talvez el famoso de tus sueños haga parte de esta lista:

CARLOS VIVES: de acuerdo con la revista  15 minutos, el reconocido artista samario está tan obsesionado con la buena cocina que si ve un plato mal presentado, de inmediato pierde las ganas de comer. Este amor por la buena comida lo llevó a crear junto a su hermano Guillermo “Gaira Café”, un restaurante-bar en el que se preparan los más deliciosos platos de la cultura caribeña.

 

EMILIO Y GLORIA ESTEFAN: esta pareja de celebridades es reconocida por su pasión gastronómica. Son propietarios de una cadena de restaurantes de comida cubana en Estados Unidos y además publicaron un libro que recoge las recetas más populares de su natal Cuba. Los Estefan indican que a través de la comida se conectan con sus raíces y mantienen vivas las tradiciones para sus hijos.

 

MICHELL OBAMA: la primera dama de EE.UU. es considerada la anfitriona perfecta. Además de atender a sus invitados con elegancia y sencillez, Michell cocina junto a los chefs de la Casa Blanca y selecciona cuidadosamente el menú que se debe servir cuando los visitan reconocidas personalidades mundiales. Así mismo, la esposa del presidente Obama es reconocida por promover campañas a favor de la comida saludable; incluso, publicó un libro sobre el jardín de la Casa Blanca, en el que cuenta sus tips para cosechar comida de calidad.

 

MAURO URQUIJO: de acuerdo con el periódico El Tiempo, el actor es un fanático de la cocina: ve programas de televisión relacionados con el tema, cuenta con varios libros, etc. Asimismo, disfruta de cocinar para sus hijos y, aunque la limpieza de la cocina no es su fuerte, sí le encanta pasar mucho tiempo en este espacio de la casa; no cocina carnes rojas y, en cambio, disfruta el pescado y las pastas.

El cerdo sin duda alguna es una de las proteínas que más nos gusta.  ¿A quién no le gusta ese sabor incomparable de la tocineta en unos huevos, o en una hamburguesa? La carne de cerdo no solo es deliciosa por su sabor, sino que gusta también por la facilidad de su preparación.

 

 La textura de la carne de cerdo es perfecta para sándwiches caseros, para un apanado, o incluso para un buen guisado. Mejor dicho, podemos hablar horas y horas del cerdo, por eso tenemos que conocer un poco mejor los cortes del cerdo, como cocinarlo y como sacarle el mejor provecho a esta preciada proteína animal, y lo mejor de todo, cómo dejar con la boca abierta a todos nuestros invitados. 

 

 Lo primero que debes tener en cuenta es que la cocción debe ser lenta y controlada a fuego medio-alto, pero no muy alto porque corremos el riesgo de quemarlo o sobre cocinarlo y quedar con un cerdo seco. Hay que tener en cuenta que debemos cocinar el cerdo hasta que tenga una temperatura interna de 72º C con termómetro, pero tranquilos, si no tenemos un termómetro podemos medirlo a ojo; solo debemos hacer un pequeño corte con la punta de un cuchillo pequeño intentando llegar hasta la mitad de la carne, luego sacamos el cuchillo y con ayuda de utensilios de cocina hacemos una leve presión  para que salgan un poco los jugos internos; si estos jugos salen blancos la carne está en su punto, pero si están rojos, debemos cocinarlo un poco más.

 

Los cortes más usados en la cocina son: 

 

El asado: está pegado al espinazo y debajo de las costillas. Este corte se puede usar  en varias preparaciones, como guisado con verduras o al horno, ya que es tierno, suave y tiene un buen sabor. 

 

 

Lomo: está pegado al espinazo y debajo de las costillas. Tiene forma larga y redonda, con poca grasa. Se puede utilizar en  muchas preparaciones, especialmente al horno o a la plancha. Es tierno, tiene buen sabor y se puede acompañar con una salsa hecha de frutas ojalá agridulce.

 

Chuleta: es un corte que está por encima de la costilla. Se utiliza el corte por persona que lleva una sección de costilla y a veces una parte de la vértebra. Se prepara especialmente a la brasa o en una sartén y se le puede agregar una salsa agridulce de alguna fruta.

 

Corona: se usa especialmente en asados al horno. Es la costilla entera de un lomo armada en forma circular. Hay cortes secundarios como el asado de tira o la costilla que se preparan casi siempre al horno o la parrilla.

 

Pernil de Cerdo: es el corte más apreciado por los amantes de la cocina. Es de muy buen sabor y es preparado en reuniones familiares, y en ocasiones especiales como Navidad y Año Nuevo. Se debe cocinar entero en el horno a fuego medio durante varias horas para que quede tierno, con buen sabor y jugoso. Se puede hidratar en aguasal fría unas tres horas antes de la cocción.

 

Carne molida de cerdo: debe consumirse fresca ya que normalmente tiene un alto porcentaje de grasa, o se puede pedir de cortes magros, y es utilizada para la preparación de diferentes platos o mezclada con carne molida de res para una lasaña, unas buenas albóndigas o unas deliciosas hamburguesas.

 

La costilla de cerdo: está compuesta  por el hueso y una buena parte de carne. Normalmente se cocinan a la brasa o al horno, acompañadas de una buena salsa como la BBQ.  Su contenido graso le da una excelente textura y un exquisito sabor. Es uno de los cortes preferidos del cerdo.

 

Tocineta: es un corte que comprende el cuero y las capas que se encuentran debajo de este. Está compuesta de la piel, una capa de grasa y un entrevenado de carne; suele prepararse frita como el chicharrón y también se elabora ahumada o salada.

 

Chicharrón: consiste en el cuero del cerdo junto a una pequeña parte de grasa y de carne; la fritura de este corte es uno de los platos típicos más apreciados en la cocina Colombiana. 

 

Bondiola de Cerdo: es un corte de una textura jugosa y suave con un muy buen sabor, que sirve para prepararlo al horno o asar a la parrilla. 

 

Las patas o pezuñas: se utilizan en varios platos de larga cocción como los fríjoles paisas, o con lentejas, garbanzos o en sopas y cocidos. Dan un delicioso sabor.

 

Brazo de Cerdo: es muy jugoso y de este corte salen otros cortes como la papada, la pezuña, el codito y el brazo.  Su carne es ideal para el horno, sudados, estofados y braseados. 

 

Las entrañas o vísceras: son los órganos internos del animal que incluyen la lengua, el corazón, el hígado, los riñones. Se usan especialmente para fritar o para sopas, o en una exquisita chanfaina, fritanga o asadura de marrano.