El término cocción o hechura de la carne de res, se relaciona con el grado de cocción al que se somete la carne antes de ser consumida.
Es importante saber que el término se aplica a carnes:
-Salteadas
Nunca a carnes estofadas o hervidas.
El grado de cocción se puede observar con el cambio de color de la carne mientras se cocina.
Normalmente la carne se pone cerca de una fuente de calor, ya sea las brasas de un asador, un BBQ, una parrilla, una plancha, un wok, o una sartén.
La cantidad de calor aplicada y el tiempo de duración de la cocción provocan una pérdida de color rojo o rosado de la carne, acercándose al color café, inclusive puede llegar hasta el color negro si se deja demasiado tiempo.
La cocción también provoca la evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que sí el tiempo es muy largo, pierden jugosidad y pueden quedar completamente secas.
El gusto de cada persona puede definir el corte de la carne, la preparación y el término de cocción de la misma; llevándola a una gran diversidad de sabores que se pueden lograr.
El término o punto de cocción de la carne definen el sabor, la terneza, la jugosidad y la textura.
Sin embargo algunas normas que regulan la alimentación determinan que la carne de res no debe consumirse a una temperatura inferior de 63 ºC en el centro del producto.
Los términos de cocción que se deben de manejar para la carne de res son:
Término rojo o un cuarto:
Corte sellado por ambos lados a fuego alto y el centro crudo que alcanza una temperatura hasta de 55°C. (Esta se debe de medir con un termómetro especial que se encuentran en los almacenes especializados). La temperatura se toma desde el centro del corte. La capa externa queda bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.
Término medio:
Es el término ideal ya que el exterior es sellado o marcado a fuego alto, dejando el centro rojo que no pierde la jugosidad y alcanza una temperatura de 63°C en el centro.
Término tres cuartos:
La carne comienza a perder la jugosidad y por lo tanto su sabor. El centro del corte toma color café claro con las orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71°C.
Término bien cocido o cocinado:
Es el término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta 70% de jugosidad quedando dura aunque sea de excelente calidad. Todo el corte toma un color café-gris y alcanza los 77°C de temperatura.
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